La pasta sfoglia è una ricetta base della cucina classica italiana e internazionale, una base versatile che può essere utilizzata sia per ricette dolci che per ricette salate: torte salate, rustici ma anche basi per torte o delle semplicissime prussiane.
Prepararla non è complicato, richiede solamente un po’ di pazienza per l’attesa tra una piega e l’altra. L’importante è seguire pedissequamente i passaggi e soprattutto scegliere un buon burro che è l’ingrediente che dà sapore a questa ricetta.
INGREDIENTI:
Per il pastello di farina:
- 150 g di farina “0”
- 25 g di burro morbido
- 60 g di acqua
- 10 g di aceto di vino bianco
Per il burro da incasso:
- 125 g di burro
PROCEDIMENTO:
- In una ciotola, o su un piano di lavoro, disponi la farina a fontana e metti al centro il burro morbido, l’acqua e l’aceto;
- Amalgama il burro ai liquidi e poi inizia a incorporare la farina pian piano fino a formare un impasto e lavoralo per circa cinque minuti. Poi forma una pallina leggermente schiacciata, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per almeno una notte;
- Tirate fuori dal frigo il burro e fatelo ammorbidire per cinque minuti, poi disegnate un quadrato di 14 cm per lato su un foglio di carta da forno;
- Tagliate il burro a pezzi e disponeteli sulla carta da forno nel perimetro del quadrato. Poi ripiegate la carta da forno sul burro e stendete il burro fino a ottenere un quadrato dello spessore di un paio di millimetri. Poi mettete il burro in frigorifero per una notte;
- Il giorno dopo riprendete l’impasto di farina e fategli un’incisione a croce, ripiegate poi i lembi verso l’esterno e stendete la pasta per formare un quadrato grande il doppio del panetto di burro (25/28 cm per lato);
- Girate il quadrato di pasta per avere davanti a voi un rombo e mettete al centro il quadrato di burro, poi ripiegate gli angoli della pasta per chiudere il burro all’interno;
- Stendete il tutto per formare un rettangolo poi giratelo in orizzontale e fate la prima piega da tre: prendete il lato sinistro della pasta e ripiegatelo un po’ oltre la metà del rettangolo, poi prendete l’altro lembo di pasta e ripiegatelo sopra;
- Mettete il tutto su un vassoio infarinato, coprite bene con la pellicola e fate riposare per 5 minuti in freezer e per 55 minuti in frigorifero;
- Quando l’impasto sarà riposato dovrete fare la piega da 4: stendete l’impasto avendo cura di tenere la parte aperta sul lato destro e formate un rettangolo e giratelo in orizzontale facendo attenzione a tenere il lato dell’apertura verso l’alto. Poi prendete un lembo e piegatelo un po’ oltre la metà e unite l’altro facendoli combaciare perfettamente. Ripiegate poi il tutto chiudendo a libro.
- Avvolgete tutto nella pellicola e fate riposare, come prima, in freezer e in frigorifero.
- Passato il tempo di riposo ripetete la piega da tre e poi, sempre dopo il riposo, la piega da 4. Fate riposare altre 3 ore e a questo punto potrete utilizzare la sfoglia.
