Sono un amante degli agnolotti del plin, potrei mangiare una quantità industriale. Oggi vi propongo una ricetta simile, ispirata a quella dello chef Enrico Crippa: dei ravioli ripieni con dell’agnello brasato e poi conditi con il sugo della carne. Una pasta fresca ripiena perfetta per le occasioni speciali.
La ricetta è molto semplice, richiede solo un po’ di tempo tra cottura e raffreddamento della carne, ma è davvero alla portata di tutti.
INGREDIENTI PER LA PASTA:
- 150 g di farina “0”
- 150 g di semola rimacinata di grano duro
- 3 uova
- Olio extravergine d’oliva
INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
- 700 g di carne di agnello con l’osso (spalla, stinco, collo)
- 500 ml di vino bianco
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 5 o 6 foglie di salvia
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- noce moscata
- 1 uovo
- sale e pepe
- burro
- olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO
- Prepara un soffritto grossolano con carota, sedano e cipolla. In una pentola dal fondo spesso aggiungi un filo d’olio, fallo scaldare e rosola molto bene e da tutti i lati la carne di agnello;
- Quando la carne sarà ben rosolata, toglila dalla pentola e nello stendo fondo fai rosolare le verdure. Aggiungi anche l’aglio, la salvia e, se vuoi, un pezzettino di burro.
- Quando le verdure saranno stufate unisci il concentrato e poi rimetti la carne in pentola. A questo punto bagna con il vino, un po’ d’acqua, copri e fai cuocere fin quando la carne non sarà tenerissima. Poi fai raffreddare il tutto.
- Quando la carne sarà fredda spolpala e mettila in frigorifero, filtra poi il sugo e metti in frigorifero anche lui;
- In una ciotola o su un piano da lavoro metti la farina, forma la fontana e rompi le uova al suo interno, aggiungi un filo d’olio e inizia a rompere le uova, incorporando pian piano la farina fino ad avere una consistenza che ti permetterà di impastare a mano;
- Impasta per 5/10 minuti e avvolgi l’impasto nella pellicola per farlo riposare almeno una mezz’ora;
- Fai ridurre il fondo di cottura di circa la metà;
- Passa la carne al tritacarne o al mixer e aggiungi l’uovo, il Parmigiano, la noce moscata e una mestolata del sugo d’arrosto ridotto. Mescola il tutto fino ad avere un composto morbido ma asciutto;
- Stendi la pasta fino ad avere una sfoglia non troppo sottile poi metti dei piccoli mucchietti di ripieno distanziati di circa 2 centimetri, ripiega la sfoglia, fai uscire per bene l’aria e taglia i ravioli della forma che preferisci;
- In una padella fai sciogliere una noce di burro con un paio di foglie di salvia e aggiungi il resto del fondo di arrosto;
- Cuoci i ravioli in acqua salata per un paio di minuti, scolali direttamente nel condimento e saltali fin quando il sugo non si sarà ristretto. Poi impiatta e servili caldi.
