La coda alla vaccinara, uno di quei piatti che, più della carbonara, simboleggiano davvero la cucina della nostra capitale.
Eh già, perché questo è uno di quei piatti che ha visto la sua nascita nei quartieri più popolari di Roma, precisamente nel rione Regola, e che ha attraversato i secoli per arrivare a noi con tutta la sua bontà.
È un piatto realizzato con una materia prima povera, la coda di manzo appunto, che viene cotta lentamente e a fuoco lentissimo, con tanto pomodoro, moltissimi odori e per i più tradizionalisti anche cacao, pinoli e uvetta.
Le variazioni comunque, come capita sempre per le ricette tradizionali, sono tantissime. Io per esempio, metto il sedano a metà cottura e non alla fine, e non aggiungo ne pinoli, ne uvetta ma solamente il cacao.
Altra cosa fondamentale, con il sugo della coda potete condire la pasta e state sicuri, non ve ne pentirete.
Veniamo dunque alla ricetta e alla preparazione della nostra coda alla vaccinara.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 2 kg di coda di manzo tagliata a rocchi
- 10 coste di sedano
- 2 cucchiaini di cacao
- 1 cipolla
- 1 carota
- 600/700 g di passata di pomodoro o di pelati
- 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
- 2 bicchieri di vino rosso
- sale
- Olio extravergine d’oliva
PROCEDIMENTO:
- In un tegame metti un filo d’olio e fallo scaldare. Quando l’olio è caldo rosola la coda molto bene da tutte le parti;
- Nel frattempo preparate il soffritto con una costa di sedano, la cipolla e la carota;
- Quando la coda sarà ben rosolata toglietela dal tegame e mettetela un attimo da parte;
- Nella stessa pentola mettete il soffritto e fatelo andare per un paio di minuti, poi riaggiungete di nuovo i pezzi di coda rosolati e sfumate con il vino rosso;
- Quando l’alcool sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e fate insaporire il soffritto. Quando il concentrato si sarà ben sciolto aggiungete anche la passata di pomodoro e allungate con acqua calda fino a coprire quasi del tutto la coda;
- Portate a ebollizione, poi salate, abbassate la fiamma al minimo e coprite con coperchio lasciando un piccolo spiraglio. Fate cuocere a fiamma minima per almeno 2 ore;
- Passate le due ore pulite il restante sedano eliminando le foglie e la parte più esterna fibrosa, poi tagliatela a pezzi di 4/5 cm e aggiungetela alla coda;
- Poi sciogliete con un paio di cucchiai di sugo di coda il cacao amaro e aggiungetelo alla coda. Aggiungete altro liquido se necessario, coprite e fate cuocere almeno altre due ore;
- Quando la coda sarà ben tenera e ben cotta spegnetela e fatela raffreddare;
- Riscaldate la coda e, se volete, con il sugo condite la pasta.